Ako správne temperovať čokoládu doma nielen na pralinky

Čo sa vám vybaví, keď sa povie čokoláda? Pre nás je to jemná sladká chuť, ktorá sa pekne pomaly rozplýva na jazyku a na chvíľu nám umožní zabudnúť na všetky starosti. Samozrejme, vaša predstava odráža kvalitu čokolády, ktorú kupujete. Ale vedeli ste, že aj tá najkvalitnejšia čokoláda sa dá vyzdvihnúť na vyššiu úroveň? O temperovaní čokolády ste možno počuli v súvislosti s výrobou praliniek. Poďme sa pozrieť na to, čo sa skrýva za temperovaním čokolády a ako by malo vyzerať.

Čo znamená temperovať čokoládu?

Temperovanie čokolády je proces, pri ktorom sa čokoláda roztopí a potom opäť ochladí, aby získala hladkú štruktúru, lesklý vzhľad a chrumkavú štruktúru. Tento proces je obzvlášť dôležitý pri výrobe čokoládových hľuzoviek, tabuliek a iných čokoládových výrobkov.

Prečo temperovať čokoládu?

Temperovanie čokolády je pomerne pracný proces, ale keď sa vykonáva správne, je to viditeľné nielen na vzhľade čokolády. Temperovanie čokolády je preto dôležité z niekoľkých dôvodov:

• Konzistencia – Správne temperovanú čokoládu spoznáte podľa jej hladkosti a chrumkavosti. Kryštáliky počas procesu vytvoria pevnú štruktúru, čím sa zabezpečí, že čokoláda má správnu konzistenciu.
• Lesk – Temperovanie dodáva čokoláde lesklý vzhľad. Kryštáliky, ktoré sa počas tohto procesu vytvoria, odrážajú svetlo a vytvárajú na povrchu čokolády atraktívny lesk.
• Vyberanie z formy – Správne temperovaná čokoláda sa ľahko vyberá z formy. To je dôležité najmä pri výrobe čokoládových lanýžov alebo tyčiniek.
• Temperovanie pomáha zabrániť vzniku bielych škvŕn na povrchu čokolády, ktoré sa nazývajú cukrový alebo tukový výkvet. Tukový výkvet alebo bielenie spôsobené tukom vzniká pri teplotách nad 30 stupňov, keď sa tuk v čokoláde rozpustí, dostane sa na povrch a vytvorí škvrny. Cukrový výkvet alebo bielenie cukrom vzniká pri vyššej vlhkosti (75 – 80 %). Cukor sa rozpúšťa, vystupuje na povrch čokolády a pri odparovaní kryštalizuje. To môže zhoršiť štruktúru a chuť čokolády.
• Trvanlivosť – správne temperovaná čokoláda má dlhšiu trvanlivosť, pretože sa pri tomto procese odstránia nežiaduce kryštáliky, ktoré by mohli počas skladovania spôsobiť zmeny v štruktúre a chuti.

Vyrobte si: Rýchle banánové muffiny s čokoládou alebo orechmi

Temperovanie čokolády

Skôr ako začnete temperovať čokoládu, musíte si uvedomiť, že každá čokoláda má v rámci temperovania inú maximálnu a minimálnu hodnotu, pri ktorej získa svoje najlepšie vlastnosti.

	Teplota na rozpúšťanie	Temperovanie	Konečná teplota pred použitím
Biela čokoláda	40 až 45 °C	25 až 27 °C	27 až 29 °C
Mliečna čokoláda	40 až 45 °C	25 až 27 °C	28 až 30 °C
Horká čokoláda	45 až 50 °C	27 ºC	30 až 32 °C

Spôsoby domáceho temperovania čokolády: Ako temperovať čokoládu?

Cukrári používajú na temperovanie čokolády stroje. Ak však temperovanie skúšate prvýkrát a neplánujete sa mu v budúcnosti intenzívne venovať, môžete si vystačiť s vlastnými rukami. Existujú 3 spôsoby, ako temperovať čokoládu doma. Každý z nich si vyžaduje precíznosť vrátane pravidelnej kontroly teploty. Len sa nikde neponáhľajte, pretože ak sa unáhlite s jedným krokom, výrazne to ovplyvní konečný výsledok.

Metóda temperovania mramoru

Tento spôsob temperovania čokolády si vyžaduje mramorovú alebo žulovú dosku na temperovanie čokolády, ktorá sa používa na udržanie správnej teploty. Postup je nasledovný:

1. Čokoládu rozpustite v horúcom vodnom kúpeli, mliečnu a bielu čokoládu na 40 °C, tmavú čokoládu na 50 °C.
2. 2/3 čokolády nalejte na mramorovú dosku. Čokoládu priebežne miešajte špachtľou, kým teplota neklesne na 27 ºC pre horkú čokoládu a 25 – 27 ºC pre bielu a mliečnu čokoládu.
3. Keď čokoláda dosiahne požadovanú teplotu, vráťte ju do misky so zvyškom teplej rozpustenej čokolády a všetko dôkladne premiešajte. Teplota horkej čokolády nesmie presiahnuť 32 ºC, bielej čokolády 29 ºC a mliečnej čokolády 30 ºC. Hotová čokoláda by mala byť lesklá a hladká.

Metóda postupného temperovania

Postupné temperovanie spočíva v postupnom pridávaní nerozpustenej čokolády do rozpustenej čokolády za stáleho miešania. Tento proces využíva vlastnosti nerozpustenej čokolády na kontrolu teploty a vytvorenie stabilných kryštálov:

1. Za častého miešania sa 2/3 mliečnej a bielej čokolády rozpustia na 40 °C a tmavá čokoláda na 50 °C.
2. Pomocou špachtle postupne pridávajte zvyšnú neroztopenú čokoládu do rozpustenej čokolády. Dôkladne premiešajte, aby sa neroztopená čokoláda rovnomerne roztopila. Udržujte teplotu 27 ºC pre horkú čokoládu a 25-27 ºC pre bielu a mliečnu čokoládu.
3. Ak chcete, aby mala čokoláda hladšiu konzistenciu, môžete tmavú čokoládu zohriať na 32 ºC, bielu na 29 ºC a mliečnu na 30 ºC.

Metóda Sous-vide

Sous-vide alebo temperovanie vo vákuu je najpresnejšia metóda temperovania čokolády, pri ktorej sa teplota čokolády mení naozaj pomaly:

1. V prípade mliečnej a bielej čokolády sa voda zohreje na 40 ºC a v prípade horkej čokolády na 50 ºC.
2. Čokoládu vložte do vákuového vrecka a uzavrite ju do vákuového obalu.
3. Vrecko ponorte do vody, nechajte čokoládu rozpustiť a znížte teplotu tmavej čokolády na 27 ºC a teplotu bielej a mliečnej čokolády na 25 – 27 ºC.
4. Každú minútu vyberte vrecko z vody, niekoľkokrát ho stlačte, aby sa čokoláda premiešala, a potom ho vráťte do vody. Tento postup opakujte, kým voda nedosiahne požadovanú teplotu. Teplotu udržiavajte 2 minúty a potom vreckom raz za minútu zatraste. Zabránite tak vzniku nesprávnych kryštálov.
5. Nakoniec vráťte teplotu tmavej čokolády na 32 ºC, bielej čokolády na 29 ºC a mliečnej čokolády na 30 ºC a počas prvých dvoch minút ešte niekoľkokrát premiešajte.

TIP: Jednoduchý čokoládový koláč bez lepku a cukru

Domáce pralinky a temperovanie čokolády

Na výrobu domácich praliniek bude najvhodnejšia metóda postupného temperovania čokolády. Ak zistíte, že rozpustená čokoláda je príliš horúca, opatrne pridajte ďalšie malé množstvo nadrobno nasekanej čokolády. Ak už nemáte čokoládu, ktorú by ste mohli pridať, môžete roztopenú čokoládu naliať do veľkej sklenenej misy a postupne ju za stáleho miešania ochladzovať.

Správne temperovaná čokoláda by mala byť na jazyku príjemne chladivá. Na presnejšiu kontrolu odporúčame použiť teplomer. Ak teplota klesne pod optimálnu úroveň, čokoládu môžete znovu zohriať v hrnci s horúcou vodou. Po dosiahnutí ideálnej teploty môžete čokoládu naliať do pripravenej formy na pralinky alebo pokračovať v spracovaní podľa vlastného uváženia.

TIP: Aká je najlepšia čokoláda na fontánu?

Aká je najlepšia čokoláda na pralinky?

Belgická čokoláda Callebaut je ideálna na temperovanie čokolády na pralinky a používajú ju aj čokolatiéri, majstri čokoládovníci, ktorí z tejto pochúťky vytvárajú umelecké diela. Ľahšie sa pracuje s bielou alebo mliečnou čokoládou. Temperovanie horkej čokolády si vyžaduje trochu skúseností.

TIP: Túto lahodnú belgickú čokoládu možno použiť aj na prípravu tvarohových koláčikov so smotanovým syrom, ktoré ocení každý čokoládový jedlík.

Tipy na dokonalé temperovanie čokolády

Zhrňme si, na čo by ste pri temperovaní čokolády nemali zabudnúť, v nasledujúcich bodoch:

• Kontrola teploty – Pri každom spôsobe temperovania čokolády je nevyhnutné sledovať teplotu. Príliš horúca čokoláda stráca svoju tekutosť, príliš studená čokoláda vytvára nesprávne kryštáliky. Udržujte teplotu v ideálnom rozmedzí pre daný typ čokolády.
• Teplomer – Ak s čokoládou pracujete pravidelne, investujte do teplomera, ktorý vám pomôže dosiahnuť optimálne temperovanie.
• Pracovná plocha – Vaša pracovná plocha by mala byť vždy suchá. Voda a čokoláda sa navzájom odpudzujú a aj malá kvapka vody môže narušiť štruktúru kryštálov a poškodiť čokoládu.
• Temperovanie čokolády v mikrovlnnej rúre – Na temperovanie čokolády môžete použiť mikrovlnnú rúru. Čokoládu nakrájajte a vložte do plastovej alebo sklenenej nádoby. Čokoládu rozpúšťajte pri výkone 800 – 1 000 W a každých 10 – 15 sekúnd skontrolujte, či sa neprehrieva. Po vybratí z mikrovlnnej rúry čokoládu premiešajte. Mala by mierne zhustnúť.
• Testovanie – teplotu čokolády otestujte tak, že do nej ponoríte čistý nôž alebo špachtľu. Správne temperovaná čokoláda by mala rýchlo stuhnúť (3 až 5 minút) a jej povrch by mal zostať lesklý.

Mohlo by vás tiež zaujímať: Domáce čokoládové müsli

Často kladené otázky